La farine de blé dur, contrairement à la farine de blé tendre utilisée couramment en pâtisserie, permet d’obtenir des pâtes plus fermes après cuisson car la farine de blé dur absorbe l’eau lentement. Le blé dur apporte également « un goût de pâte» plus franc. Les pâtes peuvent avoir des formes innombrables pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette. La qualité du blé qui compose las pâtes joue également un rôle sur sa capacité à accrocher la sauce.